L’hôpital se fout à nouveau de la charité. Pas plus tard qu’il y a une semaine comme tout citoyen, je regarde d’un oeil avisé et réfléchi le 20h d’une de nos chaînes nationales. A ma grande stupéfaction, agrémenté d’une bonne dose d’énervement, je prends connaissance de la nouvelle diabolisation de l’alcool et de la trop grande consommation de nos concitoyens de plus de quarante ans qui seraient soit disant dans l’excès. Information bien entendu portée par notre santé publique, cette même santé publique et son ministère, qui sont tout de même responsable de la mise sur la marché de ce fameux mediator.

La santé publique voudrait-elle se donner bonne conscience en s’acharnant sur l’alcool ? Voudrait-elle détruire les marchés intérieurs de la bière et de vin. Qui sont les deux boissons alcoolisées les plus consommées par cette tranche d’âge ? Où n’y a t-il aucun lobbys du vin assez puissant dans le vin pour donner de jolie pot vin à ce fameux ministère ? En fait, ce qui me ferait plaisir, c’est qu’un jour un homme politique ou autre haut fonctionnaire arrivent à nous dire en publique qu’une consommation modérée et quotidienne de vin est bon pour la santé. Qu’il y en ai un qui puisse réformer cette loi Evin, si profondément débile dans un pays comme le notre. Qu’il y en est un qui arrive à avoir l’intelligence de se rendre compte que sans le vin dans la balance commerciale de l’exportation Française celle-ci prendrait du plomb dans l’aile si nos vignerons n’avaient plus la capacité de travailler à l’internationale. Et que fondamentalement le vin est une des plus grande richesse économique de notre pays. Prenons deux exemples concrets dans l’actualité du vin, pour démontrer le profond manque de réflexion de certains acteurs du monde du vin.

 

1er exemple : l’acidification des vins par électro-menbrane vient d’être autorisée par la commission européenne. Cette technique d’acidification, certes naturelle, car elle part d’un principe mécanique est l’oeuvre d’une société en collaboration avec l’Inra. Ma critique ne porte pas sur le procédé en lui-même, qui respecte l’environnement et la vison d’une vinification biologique. Mais c’est l’origine pour laquelle, cette technique a été créée qui me dérange. Si je reprends les lignes des l’article de vitisphere.com "Elle consiste à corriger uniquement un excès de potassium, principal responsable d’un pH élevé, afin de mettre en valeur l’acidité naturelle du vin." +

Poursuivant sa course technologique, l’Inra se félicite dans le quotidien l’Indépendant d’une « technique d’acidification mécanique et donc plus naturelle (…) consistant à faire appel à des membranes en polymère ». L’intérêt de ce procédé ? « Lorsqu’un vin est à 15 degrés d’alcool, et un Ph de 4 on est à la limite...et nous avons été saisis par la Fédération nationale des vins de pays pour corriger ces problèmes.

En réponse au premier exemple l’excès de potassium. Deux choses : Le potassium est certes une base de la dé-acidification, c’est la raison pour laquelle le pH s’élève. Mais l’excès de potassium provient d’un geste humain, il est extrêmement rare de trouver un  vin de terroir naturellement riche en potasse. Cette excès provient d’une viticulture du rendement basée sur la non culture, a cela je rappelle que comme l’azote(N) et le phosphore(P), le potassium(K) fait partie de la nourriture fondamentalement de la vigne. Etant donné les super cocktails alimentaires proposés aux viticulteurs, on peut aisément comprendre pourquoi leurs sols sont saturés de potasse et les vins riches en potassium. Deuxième point, un vin titrant 15% de volume avec un pH de 4 est à la limite de l’équilibre, mais rejoint la même raison que le premier point : un sol en dysfonctionnement .

Tous les vignerons s’étant reconvertie dans l’agriculture biologique ont le même discours : nous avons gagné 1 à 2 grammes d’acidité supplémentaire sur l’équilibre de nos vins. De surcroit, les raisins sont récoltés à maturité phénolique, ce stade de maturité permet d’avoir de l’acide tartrique (acidité de la maturité du raisin, qui détient un pH bas) dans les vins. Car il est facile d’obtenir un raisin chargé en sucre, nous donnant un potentiel alcoolique certain, mais d’obtenir un raisin mûr en est une autre et là, il n’y a pas de secret, il faut travailler dans les vignes, afin que le terroir et la vie qui le composent fonctionne correctement. A qui profite cette technique d’acidification, qui finalement résout un problème engendré par un geste humain non réfléchi. A la société qui a conçu cette technique bien entendu et vu les tarifs de vente, je ne suis pas sur que ce soit très rentable pour les viticulteurs qui produisent des vins de pays, vu la faible valorisation de leurs vins.

 

2ème exemple : la levure sélectionnée active génétiquement modifié portant le nom ML01 qui fut créée par un biotechnologiste Canadien du nom de Hennie an Vuuren travaillant à l’université de Colombie Britannique. Cette levure a été créée afin que la fermentation malo-lactique et alcoolique soit conduite en même temps, afin d’éviter les déviances organoleptiques, mais surtout éviter la production d’amines biogènes responsables de maux de tête et d’allergies sur certain sujet. Cette levure largement utilisée depuis 2003 aux états-Unies et 2006 au Canada risque peut être un jour d’être autorisée par l’union européenne. Ce type de levure agrandi encore le fossé que l’on peut avoir aujourd’hui entre un monde du vin de terroir et celui du vin sans âme et bourré d’intrants extérieurs, qui est de plus en plus standardisé. Si les levures indigènes sont le reflet d’un terroir et d’une expression unique, cette levure serait le reflet de quoi ? N’y t-il pas suffisamment de produits alimentaires génétiquement modifiés dans nos grandes surfaces, pour qu’il y est encore du vin génétiquement modifié, de plus le consommateur ne sera jamais averti de ce qu’il consomme, car pour l’instant l’étiquetage des composants de traitement du vin n’est pas obligatoire ! La cerise sur le gâteau est que finalement selon IFV de Bourgogne, ce ne serait pas les amines biogènes étudiées qui sont responsables d’allergie, mais bien d’autre composés.